Делипаста Fabbri Мокка 1.4 кг

Delipaste Moka от Fabbri 1905 — профессиональная концентрированная кофейная паста для джелато, мороженого, семифредо, муссов, кремов, начинок и других кондитерских изделий. Она создана для тех случаев, когда в готовом десерте требуется глубокий, насыщенный вкус обжаренного кофе и выразительный кофейный аромат, который хорошо ощущается даже в молочных, сливочных и шоколадных основах.

Основу вкусового профиля составляют кофейный экстракт (10 %) и кофейный порошок (2,4 %). Благодаря этому Delipaste Moka действует не просто как легкий ароматизатор: она придаёт десерту характер настоящего кофе, хорошо знакомую обжаренную ноту и приятную кофейную горчинку.

Название «Moka» в данном случае, прежде всего, отсылает именно к насыщенному итальянскому кофейному профилю. Паста не содержит какао в качестве основного вкусообразующего компонента, однако кофе чрезвычайно хорошо сочетается с шоколадом, поэтому Delipaste Moka легко использовать для создания вкусов мокко, кофе-шоколад, тирамису, капучино, кофе-карамель и многих других композиций.

Концентрированная форма особенно удобна для профессионального производства: не требуется каждый раз заваривать эспрессо, регулировать крепость кофе или учитывать дополнительную воду, которую напиток вносит в рецептуру. Пасту легко точно дозировать и воспроизводить один и тот же вкус в каждой последующей партии.

Какой вкус у Delipaste Moka?

Вкус — ярко выраженный кофейный, насыщенный, с нотками обжарки, с характерной лёгкой горчинкой и длительным ароматным послевкусием. Это не мягкий вкус «кофе с молоком», а концентрированный кофейный профиль, интенсивность которого легко регулировать с помощью дозировки.

В молочной и сливочной основе Moka приобретает более округлый вкус и напоминает десертные кофейные напитки — капучино, латте или кофе со сливками. В сочетании с чёрным шоколадом профиль становится глубже и интенсивнее, с белым шоколадом — мягче и слаще, а вместе с карамелью или орехами приобретает тёплый пралиновый характер.

Преимущества Delipaste Moka Fabbri:

• содержит 10 % кофейного экстракта и 2,4 % кофейного порошка;
• придает насыщенный вкус и аромат обжаренного кофе;
• хорошо проявляется в молочных, сливочных и шоколадных основах;
• высокая концентрация позволяет точно регулировать интенсивность вкуса;
• не требует предварительного заваривания кофе или приготовления эспрессо;
• помогает избежать добавления лишней жидкости в кремы, муссы и начинки;
• удобно дозируется в профессиональном производстве;
• помогает получать стабильный кофейный профиль от партии к партии;
• подходит для джелато, мороженого, семифредо и кондитерских изделий;
• может использоваться в кремах, муссах, ганашах, начинках и пралине;
• подходит для soft serve;
• не содержит глютена;
• подходит для веганских рецептур;
• не содержит пальмового масла;
• имеет сертификат Kosher.

Где использовать Delipaste Moka?

Компания Fabbri относит Moka одновременно к профессиональным продуктам для Gelato и Pastry. Линейка Delipaste разработана не только для мороженого — производитель рекомендует использовать концентрированные пасты для широкого спектра кондитерских процессов, от кремов и начинок до пралине и других десертных изделий.

• Кофейное джелато. Классическое применение пасты. В белой молочной основе Moka создает насыщенное сливочно-кофейное джелато с хорошо выраженным вкусом обжаренного кофе.
• Сливочное мороженое. Паста позволяет получить чистый кофейный вкус без необходимости добавлять в основу большое количество готового эспрессо.
• Soft serve. Подходит для профессиональных машин для мягкого мороженого и позволяет создавать кофейный вкус или комбинированные варианты — например, кофе-ваниль или кофе-шоколад.
• Семифредо. Выразительный кофейный аромат прекрасно сочетается в нежных сливочных полузамороженных десертах.
• Баварские кремы. Компания Fabbri напрямую использует Delipaste Moka в своих профессиональных рецептурах кофейного баварского крема.
• Муссы. Пасту можно использовать для приготовления сливочных, шоколадных и комбинированных кофейных муссов.
• Муссовые торты. Moka может служить основным вкусом мусса или одним из слоёв композиции с шоколадом, карамелью, орехами, ванилью или вишней.
• Заварной крем. Delipaste легко превращает классический заварной крем в насыщенный кофейный крем для тартов, эклеров, пирожных и тортов.
• Крем «дипломат». Хорошо сочетается в более лёгких сливочно-заварных кремах, где требуется узнаваемый, но не слишком тяжёлый кофейный акцент.
• Сливочные кремы. Пасту можно добавлять в взбитые сливки и стабилизированные сливочные кремы для тортов и порционных десертов.
• Крем-чиз. Кофе и сливочный сыр создают интересныйидеальный вкус для кэксов, тортов и чизкейков.
• Масляный крем. Подходит для кофейных кремов к тортам, кэксам и кондитерскому декору.
• Маскарпоне. Одно из наиболее удачных сочетаний для десертов в стиле тирамису.
• Тирамису. Delipaste Moka можно использовать для усиления кофейного вкуса крема, мусса или других компонентов десерта.
• Чизкейки. Кофейная паста хорошо сочетается с творожно-сливочной массой, особенно в композициях с шоколадом, карамелью или ванилью.
• Паннакота. Добавление Moka позволяет создать кофейную версию классического сливочного десерта.
• Ганаши. Кофе прекрасно сочетается с белым, молочным и чёрным шоколадом, поэтому Delipaste представляет интерес для ароматизации шоколадных ганашей.
• Макарон. Пасту можно использовать в кофейном ганаше или кремовой начинке для макарон.
• Конфеты в оболочке. Подходит для кофейно-шоколадных начинок, ганашей и пралине.
• Пралиновые начинки. Moka особенно удачно сочетается с фундуком, миндалем и фисташками.
• Тарты и тарталетки. Паста прекрасно подходит для кофейных кремов, ганашей и муссовых слоёв.
• Эклеры и профитроли. Может использоваться для ароматизации заварных, сливочных и шоколадных начинок.
• Кэксы. Подходит для кофейного крем-чиза, масляного или сливочного крема.
• Торты и бисквитные рулеты. Пасту можно использовать в кремах, прослойках и начинках.
• Печенье и выпечка. Профессиональная линейка Delipaste предназначена также для bakery-направления. Кофейная паста может использоваться для ароматизации теста, печенья, кексов и других изделий.
• Брауни. Кофе естественным образом усиливает восприятие шоколадного вкуса, поэтому Moka особенно интересна для шоколадных десертов и брауни.
• Десерты в стаканчиках. Подходит для многослойных кремовых десертов, трайфлов, парфе и десертов в стиле тирамису.

Как использовать Delipaste Moka?

Текущая рекомендуемая дозировка Fabbri для мороженого и джелато составляет 70–100 г пасты на 1 кг белой базы.

• 70 г на 1 кг — мягкий кофейный вкус, подходящий для комбинированных композиций;
• 80–90 г на 1 кг — хорошо выраженный, сбалансированный кофейный профиль;
• 100 г на 1 кг — интенсивный вкус, когда кофе должен стать главным акцентом десерта.

Пасту добавляют в подготовленную основу и тщательно перемешивают до равномерного распределения. Благодаря концентрированной форме нет необходимости добавлять готовый жидкий кофе, поэтому технологу проще контролировать баланс воды, сухих веществ и консистенцию готовой рецептуры.

Для кремов, муссов, ганашей и начинок дозировка зависит от самой рецептуры. Белый шоколад, сливки, маскарпоне, масло и сливочный сыр смягчают интенсивность кофе, тогда как в более нейтральной основе вкус Moka проявляется значительно быстрее.

Поэтому в кондитерских изделиях лучше всего начинать с меньшего количества пасты и постепенно доводить вкус до нужной интенсивности.

Как компания Fabbri использует Moka в профессиональных рецептах?

Практичность пасты хорошо подтверждается собственными рецептами компании Fabbri.

В профессиональном десерте «Brownie and Coffee» производитель создает отдельный кофейный баварский слой из молока, сливок и специальной муссовой основы и добавляет непосредственно 75 г Delipaste Moka. Паста вводится в подготовленную молочную массу перед добавлением полувзбитых сливок.

Ещё один наглядный пример — тарт «Coffee and Amarena Fabbri». Для приготовления кофейного крема производитель использует Delipaste Moka вместе с заварным кремом и маскарпоне. Готовый кофейный слой сочетается с шоколадным бисквитом и Amarena Fabbri.

Эти профессиональные рецептуры демонстрируют, что Moka прекрасно подходит не только для мороженого, но и для баварских кремов, муссов, заварных кремов, сложных тортов и выпечки.

Практические рекомендации кондитеру:

• перед использованием перемешайте пасту до однородности;
• для стабильного результата дозируйте Moka на весах, а не «на глаз»;
• в новой рецептуре начинайте с меньшего количества и постепенно усиливайте вкус;
• при работе с белым шоколадом учитывайте его высокую сладость — кофейный компонент поможет сделать вкус более сложным;
• в чёрном шоколаде Moka усиливает ноты обжарки и какао, поэтому композиция может получиться очень интенсивной;
• сливки, маскарпоне и крем-сыр смягчают кофейную горчинку и создают более нежный профиль;
• карамель и тоффи хорошо подчеркивают тёплые обжаренные ноты кофе;
• , фундук, миндальа фисташка позволяет создавать насыщенные кофейно-ореховые композиции;
• для десертов в стиле тирамису Moka особенно хорошо сочетается с маскарпоне, ванилью, какао и шоколадом;
• при приготовлении больших производственных партий сначала смешайте пасту с частью основы, а затем добавьте в общую массу — это облегчает равномерное распределение;
• после отработки рецептуры зафиксируйте точное количество пасты на килограмм массы — так вкус будет одинаковым в каждой последующей партии.

Delipaste Moka или готовый эспрессо?

Для профессионального кондитера это два разных инструмента, которые можно использовать по отдельности или вместе.

Эспрессо придаёт натуральный вкус свежесваренного кофе, но одновременно вносит в рецептуру дополнительную воду. Его интенсивность также зависит от сорта зёрна, степени обжарки, степени помола, оборудования и способа экстракции.

Delipaste Moka значительно проще стандартизировать. Кондитер точно знает, сколько граммов пасты требуется на конкретное количество крема или базы, поэтому повторить вкус готового изделия гораздо проще.

Эти два подхода можно комбинировать: например, использовать натуральное эспрессо для основной кофейной ноты, а небольшим количеством Delipaste Moka усилить аромат и выровнять интенсивность вкуса.

С чем лучше всего сочетается Moka?

• Кофе + чёрный шоколад. Максимально насыщенная композиция с глубокими нотами обжарки. Прекрасно подходит для муссов, ганашей, мороженого и конфет.
• Кофе + молочный шоколад. Более мягкое и сладкое шоколадно-кофейное сочетание.
• Кофе + белый шоколад. Сладкий сливочный шоколад смягчает кофейную горчинку — превосходный вариант для муссов, макарон и ганашей.
• Кофе + фундук. Классическое итальянское сочетание с выраженным обжаренным вкусом. Особенно удачно подходит для джелато, пралине и шоколадных начинок.
• Кофе + фисташка. Более современное орехово-кофейное сочетание для муссовых тортов, джелато и макарон.
• Кофе + миндаль. Хорошо сочетается в тартах, пралине, печенье и кремах.
• Кофе + карамель. Одно из самых универсальных коммерческих сочетаний. Карамель подчеркивает тёплые ноты обжаренного кофе.
• Кофе + соленая карамель. Соль дополнительно усиливает контраст и делает сладкий кофейно-карамельный десерт более сбалансированным.
• Кофе + тоффи. Насыщенный вкус для мороженого, чизкейков и десертов в стаканчиках.
• Кофе + ваниль. Ваниль смягчает горчинку и делает кофейный профиль более округлым.
• Кофе + маскарпоне. Естественная основа для десертов в стиле тирамису.
• Кофе + Amarena / вишня. Необычное, но очень удачное сочетание. Сам Fabbri использует кофейный крем вместе с Amarena в профессиональном торте.
• Кофе + апельсин. Цитрус придаёт свежесть и хорошо контрастирует с обжаренным кофейным вкусом.
• Кофе + банан. Мягкое сладкое сочетание для мороженого, кремов и десертов в стаканчиках.
• Кофе + кокос. Интересная сливочно-тропическая композиция для современных десертов.
• Кофе + корица. Теплое ароматическое сочетание в стиле пряных кофейных напитков.
• Кофе + кардамон. Более сложный пряный профиль для авторских десертов.
• Кофе + ром. Классическое «взрослое» десертное направление для кремов, мороженого и шоколадных изделий.

Идеи десертов с Delipaste Moka:

• классическое кофейное джелато;
• джелато «Капучино»;
• мороженое «Кофе — ваниль»;
• джелато «Мокка — шоколад»;
• мороженое «Кофе — карамель»;
• джелато «Кофе — соленая карамель»;
• мороженое «Кофе — фундук»;
• джелато «Кофе — фисташка»;
• мороженое в стиле тирамису;
• кофейное семифредо;
• баварский крем Moka;
• мусс «Кофе — чёрный шоколад»;
• мусс «Кофе — белый шоколад»;
• муссовый торт «Кофе — карамель — фундук»;
• муссовый торт «Кофе — шоколад — Amarena»;
• муссовый торт «Кофе — фисташка»;
• кофейный чизкейк;
• чизкейк «Кофе — карамель»;
• чизкейк в стиле тирамису;
• кофейная панакота;
• тарт «Кофе — шоколад»;
• тарт «Кофе — Amarena»;
• тарт
• «Кофе
• — карамель — фундук»;
• эклер с кофейным кремом;
• профитроли с кремом Moka;
• макарон «Кофе — белый шоколад»;
• макарон «Кофе — карамель»;
• макарон «Кофе — фундук»;
• кофейный ганаш;
• ганаш «Кофе — чёрный шоколад»;
• ганаш «Кофе — карамель»;
• пралине «Кофе — фундук»;
• шоколадная конфета с кофейной начинкой;
• кофейный крем-чиз для кэпкейков;
• кофейный масляный крем;
• брауни с кофейным акцентом;
• кофейное печенье;
• десерт в стаканчике «Тирамису»;
• десерт «Кофе — маскарпоне — шоколад»;
• десерт «Кофе — карамель — орех».

Почему кофе особенно хорошо сочетается с шоколадом?

Кофе и какао обладают множеством схожих обжаренных ароматических нот. Поэтому небольшое количество кофейного компонента может сделать шоколадный вкус более глубоким и сложным, даже если готовый десерт не должен восприниматься как «кофейный».

При более высокой дозировке Delipaste Moka уже становится полноценным вкусовым компонентом и позволяет создать классический профиль «мокка» — сочетание шоколада и насыщенного кофе.

С чёрным шоколадом результат получается интенсивным и зрелым, с молочным — более мягким, а с белым шоколадом — особенно кремовым и контрастным.

Как сбалансировать кофейный десерт?

Если требуется максимально насыщенный кофейный профиль, Moka хорошо сочетается с чёрным шоколадом, фундуком и какао.

Чтобы сделать десерт более нежным, используйте ваниль, сливки, маскарпоне, молочный или белый шоколад.

Если композиция получается слишком сладкой, можно добавить контраст с помощью Amarena, апельсина, тёмного шоколада или небольшого количества соли в карамельном компоненте.

Для создания тёплого ароматного профиля прекрасно подходят корица, кардамон, миндаль и ром.

Состав:

Глюкозный сироп, кофейный экстракт (10 %), карамельный краситель, кофейный порошок (2,4 %), подсолнечное масло, ароматизаторы.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• энергетическая ценность — 290 ккал;
• жиры — 4,5 г;
• из них насыщенные жиры — 0,5 г;
• трансжиры — 0 г;
• углеводы — 57 г;
• из них сахара — 37 г;
• пищевые волокна — 3 г;
• белки — 2 г;
• натрий — 75 мг.

Почему концентрированная кофейная паста удобна для профессионального производства?

Работа с обычным кофе в кондитерском производстве имеет свои технологические нюансы. Вкус готового эспрессо зависит от сорта зёрен, степени обжарки, степени помола, температуры воды, оборудования и способа экстракции. Кроме того, готовый напиток добавляет в рецептуру жидкость, которая может влиять на консистенцию ганаша, крема, мусса или мороженого.

Delipaste Moka позволяет значительно проще контролировать эти параметры. Необходимое количество пасты можно точно взвесить, а после отработки рецептуры воспроизводить одинаковый кофейный вкус в каждой последующей партии.

Для кондитерского цеха, джелатерии, кафе или ресторана это означает более быструю работу и меньшую зависимость результата от отдельного приготовления кофе.

Ещё одно преимущество — универсальность. Одна паста может использоваться для приготовления кофейного джелато, мусса, баварского крема, чизкейка, тирамису, ганаша, макарон, пралине, тарта или шоколадной начинки. Меняя лишь дополнительные компоненты, можно создать целую линейку различных вкусов на основе одного продукта.

Fabbri Delipaste Moka — профессиональное решение для кондитеров и производителей мороженого, которым требуется ярко выраженный, стабильный и легко контролируемый вкус настоящего кофе. Кофейный экстракт, кофейный порошок и концентрированная форма позволяют использовать пасту как в классическом кофейном джелато, так и в сложных современных композициях с шоколадом, карамелью, маскарпоне, Amarena или орехами.