Делипаста Fabbri Тоффи 1.5 кг

Delipaste Toffee от Fabbri 1905 — профессиональная концентрированная паста для приготовления десертов с насыщенным вкусом классической сливочно-карамельной конфеты тоффи. Она сочетает в себе глубокие ноты карамелизованного сахара, нежную молочно-сливочную сладость и характерный маслянистый профиль, благодаря которому готовый десерт приобретает тёплый, насыщенный и очень узнаваемый вкус.

Основу пасты составляют карамелизованные сахара — 86 %, дополненные сгущённым молоком с сахаром и натуральными ароматизаторами. Такая рецептура позволяет получить интенсивный вкус классического тоффи без резкой жжёной горечи, которая иногда появляется при самостоятельном приготовлении карамели.

Delipaste Toffee особенно удобна для профессиональных кондитерских, джелатерий, кафе, ресторанов и производственных цехов. Паста легко дозируется, быстро вводится в десертную основу и помогает воспроизводить одинаковый сливочно-карамельный вкус в каждой партии.

Какой вкус у Delipaste Toffee?

Вкус пасты сладкий, насыщенный и обволакивающий. В нём хорошо ощущаются карамелизованный сахар, сливочные и молочные оттенки, характерные для классических конфет тоффи.

В отличие от тёмной карамели, которая может иметь выраженную горчинку, Toffee создаёт более мягкий, округлый и десертный карамельный профиль. Именно поэтому паста особенно хорошо сочетается со сливочными кремами, мороженым, муссами, чизкейками, ганашами и десертами с шоколадом или орехами.

В молочной основе вкус напоминает сливочную карамель или карамельную конфету. В сочетании с шоколадом он становится более насыщенным, с кофе — приобретает более глубокие ноты обжарки, а вместе с орехами напоминает пралине и карамелизованный орех.

Преимущества Fabbri Delipaste Toffee:

• насыщенный вкус классического сливочного тоффи;
• 86 % карамелизованных сахаров в составе;
• содержит сгущённое молоко с сахаром;
• выраженные ноты карамелизованного сахара;
• мягкий сливочный вкус без нежелательной горечи;
• натуральные ароматизаторы;
• высокая концентрация и экономное дозирование;
• легко добавляется в молочные, сливочные, шоколадные и кондитерские основы;
• подходит для джелато и мороженого;
• может использоваться в кремах, муссах, начинках, ганашах и семифредо;
• помогает стандартизировать вкус в профессиональном производстве;
• не содержит глютена;
• имеет сертификаты Halal и Kosher.

Чем тоффи отличается от обычной карамели?

Хотя эти вкусы очень близки, между ними есть важное различие.

Карамель в первую очередь ассоциируется со вкусом карамелизованного сахара. В зависимости от степени карамелизации она может быть сладкой, насыщенной или даже иметь заметную горчинку от пережарки.

Toffee обладает более мягким и сливочным характером. Традиционно этот вкус ассоциируется с карамелизованным сахаром в сочетании с молочными и маслянистыми нотами. Именно такой профиль воспроизводит Delipaste Toffee Fabbri.

Поэтому для десертов в стиле «сливочная карамель», «карамельная конфетка», «тоффи», «карамельное пралине» или «карамель-орех» именно Toffee зачастую будет более интересным решением, чем классическая тёмная карамель.

Где использовать Delipaste Toffee?

Компания Fabbri относит Delipaste Toffee одновременно к профессиональным направлениям Gelato и Pastry. Благодаря насыщенному вкусу пасту можно использовать в большом количестве холодных и кондитерских десертов.

• Джелато. Одно из основных направлений применения. В белой молочной основе Toffee создаёт насыщенный вкус сливочной карамельной конфеты.
• Сливочное мороженое. Подходит для классического вкуса Toffee и разнообразных комбинаций с шоколадом, кофе, карамелью или орехами.
• Семифредо. Насыщенный карамельно-сливочный вкус прекрасно сочетается с нежной структурой полузамороженных десертов.
• Муссы. Пасту можно добавлять в сливочные, шоколадные и карамельные муссы.
• Муссовые торты. Toffee прекрасно подходит для создания основного мусса или отдельного карамельно-сливочного слоя.
• Сливочные кремы. Delipaste позволяет быстро ароматизировать нейтральный крем и получить насыщенный вкус сливочной карамели.
• Заварные кремы. Пасту можно использовать для приготовления карамельно-сливочных кремов для эклеров, тартов, профитролей и других пирожных.
• Крем «дипломат». Toffee придаёт лёгкому сливочно-заварному крему тёплый карамельный оттенок.
• Крем-чиз. Особенно интересный вариант для чизкейков, капкейков и тортов с карамельным вкусом.
• Маскарпоне. Мягкий сливочный профиль маскарпоне хорошо подчеркивает вкус тоффи и позволяет создавать насыщенные десерты безрезкой карамельной горчинкой.
• Масляные кремы. Подходит для тортов, капкейков и других кондитерских изделий, где требуется концентрированный карамельно-сливочный аромат.
• Чизкейки. Delipaste можно добавлять в творожно-сливочную массу для приготовления чизкейка со вкусом тоффи или карамельного чизкейка.
• Паннакота. Добавление Toffee в сливочную основу позволяет создать нежный десерт со вкусом сливочной карамели.
• Ганаши. Паста очень хорошо сочетается с белым, молочным и тёмным шоколадом.
• Макарон. Может использоваться для ганаша или кремовой начинки со вкусом тоффи, карамели, кофе или орехового пралине.
• Конфеты в оболочке. Подходит для шоколадно-карамельных ганашей и начинок.
• Пралиновые начинки. Тоффи особенно интересно сочетается с фундуком, миндалем, арахисом и фисташками.
• Тарты и тарталетки. Пасту можно использовать в карамельных кремах, ганашах и муссовых слоях.
• Эклеры и профитроли. Подходит для заварных, сливочных и комбинированных кремов.
• Кэксы. Toffee можно добавлять в крем-чиз, сливочный или масляный крем.
• Торты и рулеты. Паста хорошо подходит для кремовых прослоек и начинок.
• Десерты в стаканчиках. Подходит для трифлей, кремов, муссов, парфе и многослойных композиций.
• Кофейные десерты. Toffee прекрасно дополняет вкус эспрессо, капучино и мокко, создавая популярный вкусовой профиль «кофе — сливочная карамель».
• Шоколадные десерты. Карамельно-сливочные ноты хорошо сочетаются в брауни, шоколадных муссах, ганашах и кремах.

Как использовать Delipaste Toffee?

Официальная рекомендуемая дозировка Fabbri составляет 50 г пасты на 1 кг готовой смеси.

Это удобная отправная точка для мороженого, джелато и других десертных основ. Если Toffee используется в сложной композиции вместе с шоколадом, кофе или очень насыщенными ореховыми компонентами, интенсивность вкуса следует оценивать уже в готовой рецептуре.

Пасту добавляют в подготовленную основу и тщательно перемешивают до равномерного распределения.

Для кремов, муссов, ганашей, чизкейков и начинок универсальной дозировки не существует. Лучше всего начинать с небольшого количества пасты и постепенно доводить вкус до нужной интенсивности.

Практические рекомендации кондитеру:

• перед использованием перемешайте пасту до однородности;
• для стабильного профессионального результата дозируйте продукт на весах;
• в качестве базового ориентира используйте 50 г пасты на 1 кг смеси;
• в новой кондитерской рецептуре сначала приготовьте небольшую пробную партию;
• учитывайте, что Toffee сама по себе достаточно сладкая, поэтому при разработке рецептуры важно контролировать общее количество сахара;
• белый шоколад делает вкус ещё более сливочным и сладким, поэтому такую композицию следует хорошо сбалансировать солью, кофе или кислым фруктовым компонентом;
• чёрный шоколад придаёт горчинку и помогает сделать тоффи более контрастным;
• кофе прекрасно подчеркивает карамелизированные ноты пасты;
• фундук, миндаль и арахис придают тоффи характерный вкус карамельного пралине;
• небольшое количество соли может сделать карамельно-сливочный профиль более выразительным;
• в муссах пасту удобно сначала смешать с основной вкусообразующей массой, а уже затем вводить взбитые сливки;
• для серийного производства после тестирования зафиксируйте точное дозирование на килограмм готовой массы.

Toffee и соленая карамель — в чём разница?

Delipaste Toffee обладает сладким сливочно-карамельным вкусом. Если к такому профилю добавить контролируемый соленый акцент, можно получить десерт в стиле salted toffee или salted caramel.

Соль не обязательно должна ощущаться как отдельный вкус. В небольшом количестве она помогает подчеркнуть карамельные ноты, уменьшить ощущение чрезмерной сладости и сделать вкус более объемным.

Этот приём особенно хорошо работает в:

• карамельном джелато;
• чизкейках;
• ганашах;
• шоколадных конфетах;
• макаронах;
• муссовых тортах;
• ореховых десертах;
• кофейно-карамельных композициях.

С чем лучше всего сочетается Toffee?

Сливочная карамель обладает чрезвычайно универсальным вкусом. Она прекрасно сочетается с шоколадом, кофе, орехами, ванилью, фруктами и специями.

• Toffee + черный шоколад. Один из лучших способов сбалансировать сладость пасты. Горчинка какао создает контраст со сливочной карамелью.
• Toffee + молочный шоколад. Насыщенная сладкая композиция для мороженого, ганашей, муссов и начинок.
• Ириска + белый шоколад. Максимально сливочный и сладкий вкус. Хорошо подходит для ганашей и макарон, но зачастую требует контрастного компонента.
• Ириска + кофе. Классическое сочетание в стиле caramel latte. Обжаренные нотки кофе прекрасно дополняют карамелизованный сахар.
• Ириска + Moka. Ещё более интенсивный кофейно-карамельный вкус для джелато, муссов и десертов в стаканчиках.
• Ириска + фундук. Одно из самых удачных ореховых сочетаний. Напоминает карамелизованный фундук или ореховое пралине.
• Ириска + миндаль. Мягкий тёплый вкус для тартов, пралине и кремов.
• Toffee + арахис. Яркое направление в стиле карамельно-арахисовых батончиков.
• Toffee + фисташка. Современная насыщенная орехово-карамельная композиция для тортов, джелато и макарон.
• Ириска + ваниль. Ваниль делает карамельный вкус более округлым, мягким и сливочным.
• Ириска + маскарпоне. Нежная основа для тортов, чизкейков и десертов в стаканчиках.
• Ириска + сливочный сыр. Превосходное сочетание для карамельных чизкейков и крем-чиза.
• Ириска + банан. Очень удачное сочетание для десертов в стиле «Баноффи».
• Ириска + яблоко. Классическое сочетание карамели и яблока для тартов, чизкейков и порционных десертов.
• Ириска + груша. Мягкое элегантное фруктово-карамельное сочетание.
• Toffee + апельсин. Цитрус освежает сладкую карамель и придаёт ароматный контраст.
• Toffee + вишня или Amarena. Кисло-сладкая вишня помогает уравновесить насыщенную сладость Toffee.
• Ириска + малина. Ягодная кислинка делает карамельный десерт более свежим.
• Ириска + кокос. Нежная тропическо-карамельная композиция для муссов, мороженого и шоколадных начинок.
• Ириска + корица. Тёплый пряный профиль для яблочных, кофейных и осенних десертов.
• Ириска + морская соль. Помогает подчеркнуть карамель и уменьшить ощущение чрезмерной сладости.

Идеи десертов с Delipaste Toffee:

• классическое джелато «Toffee»;
• мороженое «Сливочная карамель»;
• джелато «Toffee — морская соль»;
• мороженое «Toffee — шоколад»;
• джелато «Toffee — фундук»;
• мороженое «Toffee — фисташка»;
• джелато «Кофе — Toffee»;
• мороженое «Карамельный латте»;
• джелато «Toffee — ваниль»;
• семифредо «Toffee»;
• мусс «Toffee — чёрный шоколад»;
• мусс «Toffee — белый шоколад»;
• муссовый торт «Toffee — фундук — шоколад»;
• муссовый торт «Toffee — кофе»;
• муссовый торт «Toffee — фисташка»;
• муссовый торт «Toffee — яблоко — корица»;
• чизкейк «Toffee»;
• чизкейк «Соленая карамель»;
• чизкейк «Toffee — шоколад»;
• чизкейк «Toffee — арахис»;
• чизкейк «Баноффи»;
• панакота «Toffee»;
• тарт «Toffee — шоколад»;
• тарт «Toffee — фундук»;
• тарт «Toffee — яблоко»;
• эклер с кремом «Toffee»;
• профитроли со сливочно-карамельным кремом;
• макарон «Toffee — морская соль»;
• макарон «Toffee — шоколад»;
• макарон «Toffee — кофе»;
• макарон «Toffee — фундук»;
• ганаш «Toffee»;
• ганаш «Toffee — чёрный шоколад»;
• ганаш «Toffee — кофе»;
• карамельно-ореховое пралине;
• шоколадная конфета с начинкой Toffee;
• крем-чиз «Toffee» для кэпкейков;
• карамельный трайфл;
• десерт в стаканчике «Toffee — шоколад — орех»;
• десерт «Banoffee»;
• десерт «Кофе — Toffee — маскарпоне»;
• десерт «Яблоко — Toffee — корица».

Toffee + кофе

Кофе — один из самых удачных сочетаний для сливочной карамели. Он обладает естественными нотками обжарки и лёгкой горчинкой, которые контрастируют со сладостью тоффи.

Такое сочетание позволяет создавать десерты в стиле caramel latte, toffee cappuccino или coffee caramel. Оно особенно хорошо подходит для мороженого, муссов, чизкейков, ганашей и десертов в стаканчиках.

Если требуется мягкий вкус, используйте Toffee с молочной кофейной основой. Для более насыщенной композиции можно добавить Moka или чёрный шоколад.

Toffee + шоколад

Delipaste Toffee по-разному взаимодействует с различными видами шоколада.

Белый шоколад создаёт максимально сливочный и сладкий вкус. Такая комбинация прекрасно подходит для ганашей, но её часто стоит дополнить солью, кофе, ягодами или другим контрастным компонентомкомпонентом.

Молочный шоколад подчеркивает карамельные и молочные ноты и создает знакомый вкус шоколадно-карамельной конфеты.

Тёмный шоколад придаёт горечь и глубину, поэтому особенно хорошо подходит для взрослых, менее сладких композиций.

Ириска + орехи

Карамель и орехи — ещё одно естественное сочетание. Обжаренный фундук, миндаль, арахис или фисташки дополняют карамелизованные ноты пасты и создают вкусовой профиль, близкий к пралине или карамелизованным орехам.

Для более выразительного вкуса можно добавить небольшое количество морской соли. Такая композиция особенно удачна для джелато, муссовых тортов, шоколадных конфет, макарон и чизкейков.

Ириска + яблоко

Яблоко придаёт сладкой сливочной карамели фруктовую свежесть. Особенно хорошо эта комбинация сочетается с корицей, ванилью, миндалем или сливочным кремом.

Это прекрасная основа для осеннего ассортимента: тартов, чизкейков, муссовых тортов, десертов в стаканчиках и мороженого.

Ириска + банан

Сочетание банана и Toffee лежит в основе знаменитого вкусового направления Banoffee. Сладкий спелый банан, сливочная карамель и кремовая основа создают очень насыщенный десертный профиль.

Такую композицию можно использовать не только в классическом пироге, но и в чизкейках, муссах, мороженом, макаронах и порционных десертах.

Как сделать десерт с Toffee менее сладким?

Поскольку основой пасты являются карамелизованные сахара, при разработке рецептуры необходимо учитывать общую сладость всех компонентов.

Сбалансировать вкус Toffee помогают:

• чёрный шоколад — придаёт какаовую горчинку;
• кофе — создаёт обжаренный контраст;
• морская соль — усиливает карамельный вкус и уменьшает ощущение приторности;
• малина, Amarena и другие кислые ягоды — придают фруктовую кислинку;
• апельсин — освежает сладкую композицию;
• орехи — придают нотки обжаренного и делают вкус более сложным.

Особенно важно учитывать сладость, если тоффи используется вместе с белым шоколадом, молочным шоколадом или сладким кремом.

Состав:

Карамелизованный сахар (86 %), сгущённое молоко с сахаром (молоко, сахар), натуральные ароматизаторы (содержат молоко), вода.

Аллергены:

Содержит молоко и молочные компоненты.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• энергетическая ценность — 1222 кДж / 288 ккал;
• жиры — 1,3 г;
• из них насыщенные жирные кислоты — 1,0 г;
• углеводы — 68 г;
• из них сахара — 67 г;
• белки — 0,6 г;
• соль — 0,03 г.

Почему Delipaste Toffee удобна для профессионального производства?

Приготовление классической карамели требует контроля температуры и степени карамелизации. Даже небольшой перегрев может изменить вкус с сладкого карамельного на резко горький. Кроме того, при работе со сливочными карамельными рецептами технологу необходимо контролировать количество сахара, молочных компонентов и влаги.

Delipaste Toffee уже обладает сформированным вкусовым профилем. Достаточно точно взвесить необходимое количество пасты и добавить её в рецептуру.

Это позволяет сократить количество технологических операций, упростить масштабирование рецептуры и обеспечить одинаковый вкус в каждой партии.

Особенно это удобно для джелатерий, кондитерских цехов, кафе и ресторанов с постоянным меню: после отработки рецептуры технолог может зафиксировать точное дозирование Delipaste и легко масштабировать производство.

Одна паста — целая линейка десертов

Toffee легко меняет свой характер в зависимости от дополнительных компонентов. С ванилью это нежная сливочная карамель, с кофе — caramel latte, с чёрным шоколадом — насыщенный шоколадно-карамельный десерт, с фундуком — карамельное пралине, с арахисом — вкус популярных шоколадных батончиков, а с бананом — классический вариант Banoffee.

Именно поэтому один продукт можно использовать для создания большого количества различных позиций: джелато, муссов, чизкейков, макарон, кремов, ганашей, тартов, шоколадных конфет и порционных десертов.

Fabbri Delipaste Toffee — профессиональная концентрированная паста для тех, кому нужен стабильный, насыщенный и легко узнаваемый вкус сливочной карамели. 86 % карамелизованного сахара, сгущённое молоко и натуральные ароматизаторы создают характерный вкус классической конфеты тоффи — сладкий, мягкий, обволакивающий и без нежелательной жжёлой горечи. Паста прекрасно подходит как для классической карамеликак для традиционного джелато, так и для современных композиций с шоколадом, кофе, орехами, фруктами и морской солью.